Rugbrød

Lissa og Eriks kogebog

 

Rugbrød med kerner

Arbejdet fordeles over 2 dage.

Opskriften er baseret på, hvordan jeg plejer at gøre (siden jeg fik surdejen i 1976).

 

Ingredienser

Surdej (opbevares i køleskab henkogningsglas med patentlukke)

600 g Rugmel

150 g Rugkerner – knækkede eller skårne

150 g Hvedekerner – knækkede eller skårne

100 g hørfrø

100 g sesamfrø

150 g hvedemel

8 dl vand

1 tsk salt

1 spsk honning eller sirup

 

Redskaber

1 skål til iblødsætning

1 skål til blanding af dej

1 grydeske

1 rugbrødsform (3 liter – jeg bruger en EVA Professionel SlipLet)

 

Dag 1

Rugkerner, hvedekerner og hørfrø sættes i blød i 4 dl vand, skal stå i 12 - 24 timer. Hvis der bruges kogende vand, kan iblødsætningen reduceres til nogle få timer.

 

Dag 2

500 g rugmel og 4 dl koldt vand røres sammen.

Surdejen hældes i og røres sammen.

1 stor skefuld af blandingen hældes tilbage i surdejsglasset, og der fyldes op med 100 g rugmel og vand, så glasset igen er knap halvt fyldt, og det røres godt sammen. Blandingen skal have en let flydende konsistens og den bliver svagt rødlig med tiden, og man kan se den bobler dovent.

Salt og honning røres i.

De iblødsatte kerner røres i.

Sesamfrø røres i.

Hvedemel røres i.

Konsistensen skal nu være som en meget stiv havregrød.

 

Dejen lægges i formen og rettes af, den kan evt. prikles i overfladen med en gaffel (pas på slipletbelægningen) for at forhindre for kompakt skorpe. Hævetid 6 – 10 timer, bages (med start i kold ovn) ved 185° i 2 t. 15 min. Vi har ovn med tidsindstilling, så jeg laver dejen om aftenen og stiller den i ovnen, der tænder kl. 0445 og slukker kl. 0700, hvor brødet så kan tages ud.

 

Efter bagning tages rugbrødet ud af formen, pakkes ind i et viskestykke og stilles på en rist. Brødet er vanskeligt at skære, når det endnu er varmt; men den første lunkne endeskorpe med smør og rørsukker er en rigtig lækker sag.

 

Efter den første dag opbevarer jeg rugbrødet, stadig indpakket i viskestykket, i en lukket plastpose i køleskab.

 

Kendte fejlmuligheder:

Brødet hæver for meget og kravler ud over kanten på formen. Formen skal befris hurtigt for omklamringen, mens brødet er varmt – man kan godt vende brødet ud af formen. Det sker for mig en sjælden gang i mellem. Jeg plejer at skære kanterne til.

Brødet hæver for lidt og når ikke op til kanten. Det sker for mig en gang i mellem. Så er skiverne ikke så store.

Brødet skiller et par cm under skorpen. Det sker meget sjældent for mig. Så er der små skiver og store skiver.

 

 

Aksig © 2014